Quizá lo mejor de este plato sea el ingrediente principal. Se elabora con gallinas de campo que, aunque resultan un poco más duras que las habituales, no tienen ni punto de comparación en cuanto a su sabor.
Su preparación requiere cocinar la gallina durante un tiempo, hasta conseguir que quede tierna. A continuación se fríe en aceite o mantequilla, añadiéndole el achiote. Esto es una especia procedente de un arbusto tropical, que le da un vivo color rojizo a los platos ticos.
Generalmente, la gallina se adoba previamente en una mezcla de hierbas, salsa inglesa y especias (que variará según la preparación) y se acompaña de huevo cocido y tortillas de maíz.